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《三聯生活節氣》 正穀:從六月黃到大閘蟹

2016-08-03 10:49:25 | 來源: m.china-stl.com | 編輯:江蘇ag亚游集团湖大閘蟹股份有限公司

    李漁在《閑情偶寄》裏寫道:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。”因而他每年在螃蟹未出時,即儲錢以待;自螃蟹初出至告竣,每日都要啖蟹;過了蟹期,便取甕中醉蟹過癮,直至醉蟹啖盡。這撩人累盡一年之久的“色香味三者之極”,卻也是曆經日月精華的淬煉,才最終成為造化所賜的恩物。

一隻蟹的生命故事

“瑣瑣江湖中,忽在幽人壁。短螯利雙鉞,長跪生六戟。”小小一隻蟹,從蟹卵到成蟹要跨越兩年時間,脫殼幾近二十次。

正穀的呂東鋒是上海海洋大學水產養殖專業的碩士,師從國內研究蟹養殖學術第一人的王武教授,在ag亚游集团湖邊養殖螃蟹、進行養殖試驗,已經是第五個年頭。

“ 每年的12月到次年3月是大閘蟹生殖洄遊,4月初進行繁殖。”呂東鋒告訴記者,“現在養殖大閘蟹一般都不是天然繁殖,而是到養殖孵化廠孵化,比如正穀是與上海海洋大學合作,由海洋大學的專業技術團隊提供蟹苗。蟹苗是在江蘇射陽的實驗基地進行繁殖的。”這期間,蟹苗從受精卵脫膜開始,脫殼5次,變成Ⅴ期蚤狀幼體,完成在海水中繁殖後的淡化過程,以便適應池塘養殖。

經過一個月左右,蚤狀幼體發育成大眼幼體,呂東鋒和正穀的團隊就將這些幼體運送到上海崇明去養殖,“崇明也是上海海洋大學與當地蟹農的一個合作社,由海洋大學提供技術支持。”第六次脫殼後,幼體便成長為一期仔蟹,仔蟹還要進行3次脫殼,才能成長為幼蟹。幼蟹再脫殼5次左右,便進入到第二年養殖,中間還要跨過漫長的越冬期。

從第二年2月底、3月初,蟹農就開始將幼蟹投進ag亚游集团湖養殖。“幼蟹變成成熟蟹,還要經曆4-5次脫殼,遼寧水域的蟹大概是4次,長江中下遊的蟹則是5次。與當地的水溫、環境等有關。” 3月,如果湖底的水草長勢不好,呂東鋒和合作的蟹農們還要引進一些水草種植到湖泊裏。主要是金魚藻和輪葉黑藻,這兩種是河蟹喜食的水草,而且在ag亚游集团湖裏也是優勢種群。今年在正穀20畝的試驗水域裏,進行的就是水草繁育的試驗,呂東鋒告訴ag亚游集团,在養殖大閘蟹的過程中,水草是很重要的一個因素,“水草可以淨化水質,改善溶氧條件,另一方麵,還可以為大閘蟹脫殼提供隱蔽的場所,同時還是大閘蟹天然的植物性餌料。如果水草不足,或是長勢不好,最終還會影響蟹殼的顏色,使蟹殼發黑。”

從投進湖泊起,呂東鋒就開始了一年的忙碌。“每一個月左右,ag亚游集团就會進行一次水質檢測,當地政府對ag亚游集团湖水質管理投入精力比較大,ag亚游集团自己也非常注意,因為保持水質才能保持大閘蟹的品質。如果水質差,蟹就很容易生病,一旦藥物治療,就會造成水源汙染。而且,很多蟹生病之後很難治愈。水產類的動物都是預防為主,一旦發病治愈率不超過20%。”

什麽才是好的水質?呂東鋒給ag亚游集团列出了四項基本指標:溶氧條件5毫克/升以上;氨氮含量0.05毫克/升以下;亞硝酸鹽0.02毫克/升以下;PH值一般是7.5-8的偏堿性環境。“這是養殖水生動物的有利環境,水質一旦受到汙染,這些數值都會差很多很多。”

除了水質,餌料的配比也十分講究,不同的生長時段要以不同的餌料結構喂食,才能保證蟹的優勢生長。“前期,也就是3、4月到5、6月,以動物性餌料為主,占到60-70%,植物性餌料比如玉米、水藻偏少;6、7月份開始,則以植物性餌料為主,動物性餌料為輔,這個時間段不需要營養特別充足,否則可能會導致蟹的性早熟,這樣蟹就長不大了。後期,接近成熟脫殼時,會再強化營養,所以8、9月開始,還是以動物性餌料為主。”

9月下旬,逐漸進入捕撈季。大閘蟹是晝伏夜出的生物,所以捕撈都是在夜間,湖泊蟹主要以地籠網的方式,把地籠下到湖裏,蟹在這個時候要生殖洄遊,尋著河流入海口走,最後被地籠網收住。捕撈之後的蟹先要進入暫養池,暫養蟹12小時以上,等待大閘蟹把體內的髒東西吐出來,方便蟹的運送。“捕撈的具體時間,還要看大閘蟹的生長情況,如果沒有達到標準,ag亚游集团會推遲捕撈和配送。像2012年,ag亚游集团比開湖日推遲了一周左右,因為那個時候整個生長周期還沒有達到最佳的時間段,這對銷售還是有很大影響,但必須要保證品質。”

六月黃

農曆六月,很多蟹都已經發育漸熟,隻差最後一到兩次脫殼,被嗜腥之客搶先來食,稱為“六月黃”。上海有一道名菜,叫麵拖蟹。所謂麵拖,就是將伴有雞蛋的麵裹在蟹上下鍋炸,形成類似天賦羅一樣的外衣。而麵拖蟹的蟹,便是尚未成熟的“六月黃”,腳軟無肉,隻取“黃”之初鮮。

呂東鋒介紹,“幼蟹脫殼至3、4次,就是六月黃。從生產來說,六月黃本來是淘汰一些沒有發展前途的性早熟蟹,這些蟹已經要成熟,長不大了,還會占用水體空間,餌料等,把它吃掉也不覺得可惜。但是現在很多湖泊都是生態養殖,性早熟蟹很少。市場上大部分六月黃都是性腺尚未發育完全的幼蟹,肝胰髒充滿了它們整個體腔,味道才會比較鮮美。”

人們對幼蟹的選擇,其實並不是隻有六月黃一種。東北地區有一種鹽鹵蟹,其實就是將第一年的扣蟹用鹽鹵好,作為輔酒菜。蘇州也有類似的做法。六月黃的走俏,不過是近二三十年的事情。“特別是2010年前後才特別火,在這之前,都不是很深入人心。”因為在早前,蟹農都不願意將六月黃提前出售,隻需再等一次脫殼,成蟹蟹價比六月黃能貴賣不隻三倍。“一般六月黃1.5-2兩,而要經過最後一次脫殼,1.5兩的蟹可以達到2.5-3兩,如果是2兩則能達到4-4.5兩;這是針對公蟹。母蟹這個時候也就是1.2-1.5兩,而公蟹的規格大一些,肝胰髒的含量相對高,成為六月黃的主體。”多脫一次殼,重量可以翻倍,同樣一隻蟹的價格便可以從二三十元翻到二三百元。

9月份之前、10月份之後規格同樣大小的蟹,重量會差一兩左右。由於不成熟,殼內就比較空,蟹腳裏麵的肉也很空;成熟之後就全部撐滿了。“所以在選蟹的時候,捏一下蟹腳,感受一下緊實程度就能判斷是不是好蟹。六月黃的蟹腳,是軟的,很明顯。”

經過長途運送,呂東鋒從ag亚游集团湖基地帶來的12隻六月黃,其中有一隻已經死了,其它的11隻在布滿冰水的泡沫箱裏吐著泡泡,發出輕微的嘶嘶聲。為了讓ag亚游集团看到六月黃的內部,呂東鋒便動手拆起了已經死掉的螃蟹。“我是很少這樣拆螃蟹的。”言語間流露出誠實的不忍心。開開後蓋,能看到殼內滿滿的肝胰髒,即是“蟹黃兒”。“這隻蟹還是很肥美的,而且腮非常幹淨,可以反應出水質很好。”在團塊的蟹黃兒中間,還有一條黑色的線,是蟹的腸子。都說蟹是無腸公子,其實不是,隻不過成熟之後,蟹膏和蟹黃充斥,就看不到蟹的腸子了。“肝胰髒在最後一次脫殼之後,80%左右就轉化為性腺,公蟹的精巢是白色的,雌蟹的卵巢是紅色的,肝胰髒最終剩下大約20%左右。”捏一下蟹腳,確實癟軟無力,大鼇也還沒有長毛。“等最後一次脫殼之後,公蟹的大鼇整個都會被毛覆蓋纏繞起來。”

李漁曾把麵拖蟹“掰成兩段,蘸麵,入鍋煎,再炒”的做蟹方法形容為“妒蟹之鮮極者”,“使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失”,也有人將六月黃作為食幼仔而質疑。對呂東鋒和蟹農們來說,恐怕也是期冀消費者再等上一等。其實,若真是苦待了半年“念蟹鼇,滿把欲黃時”,又怎隻差這一霎秋風

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